Reinsdyrkjøtt – fra reindrifta til bidos og finnbiff

Reinsdyrkjøtt er en av Nord-Norges mest karakteristiske råvarer: magert, smakfullt og med røtter i samisk reindrift som strekker seg over Finnmarksvidda, Troms og Nordland. I denne guiden finner du det viktigste om bidos, finnbiff og reinskav, hvilke stykningsdeler du bør kjenne, og hvordan du tilbereder kjøttet uten at det blir tørt.

Hva er bidos?

Bidos (nordsamisk biđos/biđus) er den samiske festretten av reinsdyrkjøtt, poteter, grønnsaker og kjøttkraft. Ifølge Store norske leksikon er krafta selve kjernen i retten: kjøtt og bein av rein trekkes i vann, gjerne i flere timer, før kjøttet og grønnsakene tilsettes.

Potet og gulrot er faktisk relativt nye ingredienser. Før poteten ble utbredt på slutten av 1700-tallet var brød tilbehøret – og bidos serveres fortsatt ofte med brød og tyttebærsyltetøy. Retten finnes både med og uten jevning: mange jevner krafta med hvetemel til en slags brun saus, mens den ujevnede varianten ligner kjøttsuppe eller sodd. Begge deler er korrekt.

I bidos kan du bruke flere typer reinsdyrkjøtt – flatbiff, bog eller stek. Skav kan brukes, men regnes ikke som helt korrekt, og skav og bog trenger lenger koketid enn flatbiff. Se Matprats oppskrift på bidos for en praktisk variant.

Finnbiff og reinskav – hva er forskjellen?

Reinskav er frossent, fint strimlet eller skavet reinkjøtt som stekes raskt i pannen og gjerne serveres med brun saus, poteter og tyttebær. «Finnbiff» brukes i dagligtale om det samme – strimlet reinsdyrkjøtt til hurtigsteking – men begrepet er ikke en offisiell stykningsdel. I praksis er det samme råvare med to navn.

Fordi kjøttet er så magert, steker du det kort og på relativt høy varme. For lang steketid gjør både skav og biffer tørre – det er den vanligste feilen folk gjør med reinkjøtt.

Hvorfor er reinsdyrkjøtt så magert?

Reinsdyrene beiter fritt og variert i fjell- og viddeområder og holder seg fysisk aktive hele året. Ifølge Reinfakta inneholder reinkjøtt rundt 2 % fett – langt magrere enn de fleste andre kjøttslag.

Reindrifta er også forklaringen på kvaliteten. Rein fra Finnmarksvidda følger årstidsbeiter langs flytteveier som kan være opptil 600 kilometer lange, ifølge MENYs presentasjon av Finnmark Rein. Tradisjonell samisk matkultur utnytter hele reinen, og metoder som røyking, salting og tørking gjorde kjøttet tilgjengelig hele året. Denne arven henger tett sammen med samisk kultur for øvrig.

Er reinsdyrkjøtt sunt?

Ja – ifølge UiT-studien Reaidu inneholder reinkjøtt høyere nivåer av vitamin B12, jern, sink og selen enn norsk biff, lam, sau, svin og kylling, og er en god kilde til omega-3-fettsyrer.

Nivåene av organiske miljøgifter i reinkjøtt, lever, talg og marg er relativt lave og betydelig under EUs maksgrenser – også fra beitedistrikter nær den russiske grensen og områder med gruve- og militæraktivitet. Og Helsedirektoratets kostråd om å begrense rødt og bearbeidet kjøtt gjelder primært storfe, svin og lam: reinsdyrkjøtt regnes som viltkjøtt og inngår ikke i kategorien.

Hvilke stykningsdeler finnes – og hva bruker du dem til?

Koketidene over er hentet fra Matprats guide til norsk reinsdyr.

Hvordan lager du reinsdyrstek uten at den blir tørr?

Regelen er kort og varsom tilberedning: brun kjøttet raskt, og la det helst ikke overstige medium. Et høyt antioksidantinnhold gir reinkjøtt bedre holdbarhet ved frysing, men det hjelper ikke mot for lang steketid i pannen.

Skal du braisere – som med skank – er det motsatt: da skal det gå lenge, til kjøttet slipper beinet. Magert kjøtt tåler altså enten hurtigsteking eller lang, fuktig tilberedning, men ikke noe midt imellom.

Når er sesongen – og hvor får du tak i kjøttet?

Reinsdyrkjøtt er hovedsakelig en sesongvare med slaktesesong fra september til mars, men finnes frossent hele året. MENY tilbyr ferskt reinsdyrkjøtt i sesongen fra midten av oktober til ut januar; sjekk gjerne lokale slakterier og reinsdyrslakterier direkte for ferskvare utenfor denne kanalen.

Priser oppgis ikke her fordi de endrer seg kontinuerlig; sjekk aktuelle slakteriers egne nettsider for oppdaterte priser.

Kort om oppskrifter

• Bidos: Kok kraft på kjøtt og bein i flere timer, tilsett flatbiff, bog eller stek, poteter og gulrøtter; jevn med hvetemel om du vil ha sausvarianten. Server med brød og tyttebærsyltetøy.
• Finnbiff/reinskav: Stek strimlet reinkjøtt raskt i smør, lag brun saus i samme pannen, server med potetmos og tyttebær.
• Reinsdyrbiff: Flatbiff stekes raskt i pannen – mer trenger du ikke gjøre.
• Kokt tunge: 1,5–2 timer i kraft eller lettsaltet vann, med erter og flatbrød.

Tips: Vil du oppleve matkulturen på hjemmebane, er vintermørket i Kárášjohka og Guovdageaidnu sesong for både bidos og nordlys – kombiner gjerne en reindriftsopplevelse med en tur i Turer og opplevelser.

Se også guidene til nordnorsk mat, skrei, mølje og lutefisk for mer av nordnorsk matkultur.